Смак кави

         Кава входить до переліку найулюбленіших напоїв мільйонів. Звичка починати день з філіжанки ароматного напою поєднує багатьох. Проте, якщо пильніше придивитись до кавової аудиторії, то побачимо, що смаки гурманів суттєво відрізняються. Певній частині подобається багатий насичений букет з вираженою кислотою, інша частина публіки віддає перевагу гірчинці, а ще інша — шаленіє від ароматизованої кави (з ваніллю, корицею тощо).

            Не секрет, що спосіб заварювання напряму впливає на смакові властивості напою. Один і той самий вид кави заварений у турці чи запарений у горнятку розкриє інші грані  смакової палітри.

            Зазвичай люди використовують стандартні і звичні методики приготування улюбленого напою. Запарюють у горнятку, варять у джезві або кавоварці. Зрідка, в кав'ярні скуштують чашку еспресо.

            Проте, серед справжніх кавових гурманів були такі, що прагнули по-новому розкрити смак улюбленого напою, і шляхом експериментів або просто випадково було винайдено альтернативні способи приготування кави. Деякі з них успішно можуть замінити машину для приготування еспресо.

            Дали ми зупинимось на цікавих та оригінальних методиках приготування кави. Одразу вкажемо, що наведені рецептурні та розрахункові дані носять більш рекомендований характер і не є догмою. Кава — це напій, що дозволяє експериментувати. Тому, якщо у вас є бажання щось змінити, сміливо йдіть за інтуїцією. В гіршому випадку буде знайдено рецепт, який не подобається.

Підготовка

            Експеримент відбувався з моносортом ефіопської арабіки Джимма, який можна придбати в інтернет-магазині “Кавуська”  https://kavuska.com/monosortu/dzhimma. Наведені цифри актуальні саме для цього сорту.

            Ця арабіка входить до переліку найпопулярніших у світі. Характерна широка палітра смакових відтінків, від трояндово-фруктових до тонів какао і шоколаду. Її вирощують високо в горах, на висотах, що перевищують 1800 м, поряд з посадками плодових та інших культур. Саме це формує багату смакову гаму.

            Додатково для заварювання потрібно мати поряд секундомір, точну кухонну вагу, гарячу воду, кавомолку.

Методика №1 — Кемекс

            Перший спосіб заварювати каву по-новому — це використовувати спеціальну скляну колбу, формою схожу на пісочний годинник. Вона називається кемекс. Її розробив в 1941 році німецький дослідник Шлюмбом. За освітою хімік, кавоман в душі, шукав спосіб приготувати ідеальну каву.

            Конструктивно кемекс — звужена по середині посудина, що утворена з нижньої колби, поверх якої встановлена воронка. З'єднані між собою пластиковим чи шкіряним пояском. Між верхньої та нижньою колбами є дерев'яний чи пластмасовий тримач, для безпечних маніпуляцій з гарячим склом.

            Послідовність дій для заварювання кави:

1. На верхню колбу встановлюється паперовий або металічний фільтр.
2. Змочують паперовий фільтр, і зливають воду, не виймаючи самого фільтра. Це робиться для того, щоб смак паперу не перебив букет кави.
3. Всипають 30 г меленої кави. Зволожують її протягом 30-40 с. Процес попереднього намочування баристи називають “цвітінням”.
4. Заливають гарячою водою (89-93 градусів). Але, обов'язково тонким струменем. Процес повинен зайняти 2-3 хвилини. В загальному весь об'єм влитої води складає 400-450 мл.
5. Загальний час приготування займає 4-5 хвилин. Тут має значення розмір помелу. Чим крупніший, тим довше заварювання.  

            Ця методика дозволяє приготувати максимально солодку каву. Додатково вона дозволяє контролювати весь процес, і дає можливість коригувати для себе, на будь-якому етапі температуру води, час заварювання, об'єм мелених зерен.

Методика №2 — Французький прес

            Френч-прес — це циліндрична колба з термостійкого скла, в яку вставляється прес, завдяки чому внутрішній вміст можна відфільтрувати. Сама методика досить проста. У колбу засипають 30 г кави, змеленої максимально грубо. Повільно заливають 500 мл гарячої води (близько 95 градусів), при цьому суміш постійно помішують. Далі дають каві заваритись. Період приготування складає 3-4 хвилини. Деякі баристи радять рівно 4 хвилини, засікати можна на секундомірі. Протягом цього терміну напій буде готовий. Щоб не переварити каву, опускають прес до дна посудини  і переливають готовий напиток в іншу ємність. Все — кава готова. Тепер можна додати цукор, вершки чи молоко. Як і в попередній методиці заварювання у френч-пресі дає можливість експериментувати на кожному етапі, вибираючи найкращий варіант саме для себе. 

Методика №3 — Пуровер

            Для приготування згідно цього варіанту потрібна керамічна воронка, паперовий фільтр, а також колба з термостійкого скла або горнятко. Приблизна пропорція для екстракції (заварювання) кавового напою по цій методиці така: 15-17 г меленої кави і 250 мл гарячої води (90-94 градуси).

            Послідовність дій дуже схожа на заварювання в кемексі. Але є певні відмінності.

• перший крок — встановлення паперового фільтра у воронку, яка вже встановлена на колбі чи горнятку;
• другий крок — потрібно фільтр зволожити, щоб смак паперу не перебивав кавового;
• третій крок — грубо змелену (консистенція солі) каву засипають у воронку, ретельно пресують і вирівнюють;
• наливають декілька мілілітрів води на каву, щоб масла какао-бобів почали потихеньку в ній розчинятись. Термін — 35 с;
• повільно вливають решта гарячої рідини, і очікують поки готовий напій не перейде в нижню ємність. Час готовності — 150 с. Потім переливають у філіжанку і споживають.   

            Цю методику почали використовувати на початку 20 сторіччя в Японії. В літературі та описах можна знайти ще іншу її назву “харіо”. Як і попередні варіанти заварювання, пуровер дає широкі можливості до експериментів. Можна змінювати температуру води, кількість кави, час екстракції. При цьому способі приготування напій дуже схожий смаком на еспресо.

Методика №4 — Клевер

            Цей спосіб заварювання схожий одночасно на  приготування у френч-пресі та пуровер. Тут використовується спеціальний аксесуар, виглядом схожий на воронку пуровера, але відрізняється наявністю додаткового клапана, який не дає рідині перетікати в нижню посудину. Клевер також має поршень, як у французького преса, що автоматично спрацьовує при наявності нижньої ємності.

            Для цієї методики потрібно 17 г максимально грубо меленої кави, 250 мл гарячої води (92-94 градусів). Тут також використовується паперовий фільтр. Принцип заварювання нагадує попередні:

1.  Спочатку зволожуємо фільтр, насипаємо каву, ретельно розрівнюємо.
2. Змочуємо протягом 30 с, щоб кава могла “квітнути”. Надалі вливаємо решту води.
3. Час заварювання складає 3 хвилини. Довше не варто, бо може відбутися переекстракція (перепалювання) кави, менше також не потрібно — букет не буде розкрито.
4. Через 2 хвилини і 45 секунд після початку заварювання клапан клевера відкривають, щоб готовий напій міг переходити в нижню посудину.
5. Коли у клевері ще залишається маленький залишок води — клапан закриваємо, щоб вся рідина не переходила в нижню ємність, інакше в смаковій гамі буде присутній не дуже приємний присмак сіна. Напій готовий.

            При цій методиці можна використовувати інші пропорції, але принцип повинен бути такий: 7 г кави на 100 мл води. Приготований напій буде більш солодким, ніж у пуровері чи френч-пресі.

Методика №5 — Аеропрес

            Для заварювання згідно цього способу потрібен прилад — аеропрес. Його можна придбати у спеціалізованих крамничках. Цей варіант приготування спеціалісти вважають швидким, оскільки для приготування потрібно лише 90 с.

            Щоб заварити запашну каву потрібно взяти 17 г кави, що змелена до середньої або дрібної фракції, 200 мл води (89-91 градус). В самому аеропресі є декілька складових частин:

• верхня колба;
• нижня ємність;
• штовхальний поршень;
• воронка для засипання кави.

            Заварювання відбувається таким чином. Спочатку всипаємо каву у верхню колбу, змочуємо протягом 30 с в 50 мл води. Далі заливаємо решту води, перемішуємо суміш і даємо настоятись 60 с. Далі повільно починаємо витискати напій в нижню посудину. Витискання повинно тривати 30 секунд. Потім ставимо ємність з кавою на попередньо прогріте горнятко і очікуємо, щоб напій через завчасно зволожений фільтр перейде у чашку. Все готово.

Методика №6 — Вакуумна кавоварка

            Цей оригінальний спосіб заварювання кави було винайдено в США, у 40-х роках минулого сторіччя. Для приготування потрібен стильний і оригінальний прилад, що складається з кулеподібної скляної колби з вузькою горловиною, що закріплена на спеціальному тримачі. В конструкцію входить верхній стакан, який при заварюванні встановлюється на скляну кулю. По методиці під колбу потрібно поставити спиртівку.

            Для приготування потрібно взяти 375 мл води і 25 г меленої кави. Щоб заварити напій потрібно:

1. Круглу колбу наповнити водою. Встановити на тримачі. Верхній стакан на своєму місці.
2. Підпалити пальник спиртівки. Коли вода нагріється, вона перейде у верхній стакан.
3. Зняти кришку стакана і засипати каву.
4. Почекати 40-45 секунд і перемішати напій. Через 30 с — повторне перемішування. Ще через 45 с забираємо спиртовий пальник.
5. Через деякий час заварена кава повернеться в кулясту колбу, звідки її можна переливати в прогріту філіжанку і насолоджуватись улюбленим напоєм.

Висновки і поради

            Звичайно, окрім описаних тут методик є безліч інших, які заслуговують на увагу. І справжній гурман у пошуках найкращого смаку буде продовжувати дослідження. Але розписані вище способи заварювання мають дещо спільне. По-перше, кава буде відфільтрована, тобто без осаду. По-друге, способи потребують додаткового обладнання. По-третє, вони, певною мірою, потребують часу та зусиль і не всім підійдуть. Проте, справжній гурман точно знайде час, щоб спробувати скуштувати напій, заварений по-новому.

            Декілька порад:

• для розмелювання кавових зерен краще використовувати кавомолку з керамічними ножами. Металічні досить грубо руйнують структуру.
• Воду рекомендують до кави вливати тонким струменем. Для цього найкраще підходить чайник з вузьким, довгим носиком.
• Щоб досягти найкращих смакових результатів, зерна потрібно молоти перед заварюванням.
•  Для приготування кави використовувати якісну воду. Водопровідна не розкриє всі смакові акценти. Краще придбати в бутлях або набрати в свердловині, що відповідає санітарним нормам.