Історики називають Ефіопію батьківщиною кави. Довідка свідчить, що саме тут вперше почали заварювати напій з кавових ягід. Гурмани могли чути легенду про пастуха на ім'я Калді, який помітив, що його вівці скуштувавши незнайомі червоні плоди поводились дивно — були дуже жваві і не бажали відпочивати. Незабаром він пригостив ягодами монахів, що мешкали у сусідній місцині. Ті почали жувати плоди кавового дерева, щоб зберегти ясність розуму та свіжість в часі нічних чувань.
Правда це чи ні достеменно не відомо. Але фактом є те, що перші офіційні згадки про каву вказують на регіон на перетині Судану, Кенії та Ефіопії. Цікаво те, що спочатку зерна просто жували, згодом почали робити вино, і тільки після цього перетирати на порох і зварювати напій. Якщо простежити за поширенням арабіки у світі, то побачимо, що все почалось з Ефіопії.
- Ефіопська кава сьогодні
На сьогодні Ефіопія належить до найбільших експортерів кави у світі. Тут росте багато різноманітних сортів, в тому числі, і елітні — Сідамо, Джимма, Іргачіф. Місцева статистика вказує, що у загальному об'ємі експорту 70% займають кавові зерна.
Ефіопія — країна з найвищими горами у Африці. Велика кількість плато з висотами вище 1700 метрів над рівнем моря. Нема серйозних коливань температури протягом року. Такі умови сприяють успішному вирощуванню арабіки, і саме її різновиди становлять основу експорту країни. В цій статті будуть розглянуті 3 сорти місцевої кави, що користуються найбільшим комерційним успіхом — Джимма, Сідамо та Іргачіф.
Для Ефіопії експорт арабіки має стратегічне значення. Тому якість збору та обробки врожаю контролюється на державному рівні. Кавові ягоди збирають близько 15 млн. людей, а це 25-30% населення країни. Основна маса кавових плантації належить невеликим фермерським господарствам, їх площа рідко перевищує 2,5 га. Традиції на навички обробки кави передаються від старших до молодших поколінь.
Цікаво, що більша частина плантацій росте в природному середовищі, і людина втручається тільки на етапі збору врожаю. Основним методом обробки зібраних какао-бобів є висушування на сонці, і лише для 10-15% використовують миту методику.
По статистиці 50% врожаю залишається в країні для місцевих потреб, решта експортується. У Ефіопії існує своя традиція споживання кави. Її тут п'ють повільно, не на ходу, часто не одне, а 2-3 горнятка. Заварює напій наймолодша жінка в родині, а перший ковток робить найстарший.
Що це означає для українського любителя кави? Те, що купуючи каву з Ефіопії, він отримає чудовий напиток з багатим насиченим смаком. Скуштує продукт, за якістю якого пильно стежить держава-експортер, і який росте в ідеальних для себе природних умовах. Розглянемо детальніше найпопулярніші сорти ефіопської кави.
- Джимма
Один з найпоширеніших сортів кави у світі. В магазинах може зустрічатися під назвою Харар. Виробники його пропонують в чистому вигляді або змішують з іншими видами в оригінальні купажі. Майстри ТОВ “Престиж Продукт” часто використовують Джимму при створенні композицій, а також пропонують в чистому вигляді у зернах. Детальніше можна ознайомитись за посиланням https://kavuska.com/monosortu/dzhimma . Окрім цього, Джимма входить в купаж “Шотландської”, “Турецької”, “Ірландської” та “Віденської” кави.
Сорт отримав назву від місцевості, де знаходяться основна маса плантацій. Це гірський район на висотах понад 1800 м над рівнем моря. Поряд з кавовими деревами ростуть ягідні та фруктові культури — малина, брусниця, журавлина та інші. Це вносить у смак кави фруктові та ягідні відтінки. Особливий винний присмак Джимми — це наслідок бродіння під час трьох тижневого просушування на сонці.
Зовнішній вигляд зерен цього сорту суттєво відрізняється від інших видів арабіки, що ростуть на других континентах. Наприклад, колумбійська Сюпремо чи індійська Плантейшн мають великі гарні зерна. А У Джимми навпаки, какао-боби маленькі та вузлуваті, не справляють солідного враження. Проте смакові властивості визнані багатьма гурманами неперевершеними. І не дарма ефіопська кава — один із найпопулярніших сортів, що використовують у турецькій кавовій церемонії.
Зерна Джимми чутливі до термічної обробки, при обсмажуванні їх легко перепалити. Цю справу повинні виконувати тільки знавці. Сорт — один з кращих видів кави з африканського континенту і вартий дегустації.
- Сідамо
Ще одним популярним сортом ефіопської кави є Сідамо. Він особливий з декількох причин:
- росте у високогірній місцевості;
- плоди довше дозрівають;
- входить в 10-15% кави з Ефіопії, що обробляється вологою методикою, хоча частину врожаю одразу сушать на бетонних площинах;
- це одна із найдорожчих арабік у світі.
Як і у випадку з Джиммою, свою назву сорт отримав від місцевості, де він поширений. Хоча там ще ростуть інші сорти — Дега, Волішо. За рахунок тривалішого дозрівання врожаю букет цієї кави є м'якшим, ніж у Джимми чи Іргачіфа. Особливою родзинкою є делікатний присмак бергамоту, що відрізняє смак від інших. Букет має характерну для африканської кави яблучну кислинку, щоправда тонку. Її можна відчути при світлому ступені обсмажування зерен.
Ще однією особливістю Сідамо є те, що більшість плантацій є дикоростучими. Людина втручається під час збору врожаю, що здійснюється тільки вручну. Ягоди після збирання промивають у проточній воді і лише потім висушують. Намочування сприяє первинній ферментації і робить смак більш насиченим. Зовнішній вигляд кавових зерен, як і в Джимми, не справляє враження. Не спеціаліст може і засумніватись, що це один із найдорожчих видів арабіки у світі.
Смак Сідамо в горнятку напряму залежить від ступеня обсмажування зерен. Какао-боби смажені на темно мають відтінки какао та гіркого шоколаду. Найчіткіше вони проявляються при заварюванні у турці. Кислинка при такому способі приготування практично не відчутна, вона лише додає ледь помітної солодкості букету. Смак рівний, збалансований, сподобається кавоманам, яким не смакує кава з кислими тонами.
Якщо виробник смажить зерна до середньої чи світлої шкірочки, то гурман при заварюванні відчує тонкі відтінки фруктів, квітів та ягід. Підводячи підсумок скажемо, що Сідамо це сорт для любителів солодкої кави з гірчинкою без кислотності.
- Іргачіф
Ще один вид африканської кави з особливо високогірних плантацій Ефіопії. Росте на висотах близько 2 км над рівнем моря. Як і Сідамо культивується в природних умовах без втручання людини. Спілі ягоди збирають вручну і після сортування промивають у проточній воді. Це ріднить його з Сідамо. Іргачіф належить до найдорожчих видів кави. На думку гурманів його смак входить у 10 найсмачніших у світі.
Споживається в чистому вигляді і виступає компонентом купажів. Зовнішній вигляд зерен відрізняється від Джимми та Сідамо. Не вузлуваті, маленькі плоди, а акуратні овальні зерна з приємним ароматом чорної смородини, лісових ягід та вишні.
Смаковий букет Іргачіфа відрізняється від всіх інших видів ефіопської кави неповторною композицією фруктово-квіткових відтінків, розбавлених тонами яблук, грушок, жасмину та грецьких горіхів. Особливий післясмак має нотки квіткового меду та імбирного печива.
Кожен спосіб приготування розкриває букет Іргачіфу по-різному. Для прикладу, при заварюванні у французькому пресі напій має приємний, солодкий аромат квітів. Сам смак з вираженою лаймовою кислотністю, що доповняється відтінками бергамоту та жасмину. Головний акцент — чудовий баланс між кислотою та солодкістю.
Заварювання у гейзерній кавоварці порадує гострим сформованим смаком з бергамотною гірчинкою та яскравою квітковою-ягідною кислинкою. Еспресо, приготоване з цього сорту, проявляє жасминові, бергамотові та грейпфрутові нотки, особливо в післясмаковій композиції. Іргачіф — один з найсмачніших видів ефіопської кави, показаний до обов'язкової дегустації.
- В чому ж секрет...
Ефіопія справедливо вважається колискою сучасного кавового ринку. В Бразилію, Європу кава потрапила саме звідси. В Південній Америці африканські сорти натуралізували та привнесли щось нове. Завдяки цьому гурмани отримали можливість насолоджуватись ще більшою кількістю оригінальних смаків.
Секрет успіху ефіопської кави базується на декількох основах. Вирішальне значення мають чудові природні та кліматичні умови. Гірська місцевість дає можливість вирощувати арабіку на висотах від 1600 до 2100 м над рівнем моря. Для не фахівця ця інформація нічого не означає, але прояснимо детальніше. Чим вище розташована плантація, тим нижча середньорічна температура. А значить довший період дозрівання кавових плодів і більша кислотність напою. Тому в Ефіопії велика різноманітність смаків навіть в межах одного сорту. В залежності від висоти плантації букет відрізняється.
Другим стовпом успіху місцевої кави є багаторічні традиції збирання та обробки. Вирощують одні і ті самі люди, які передають знання з покоління в покоління. Важливу роль відіграє дозрівання кавових плодів в природних умовах, без застосування хімічних стимуляторів.
Організацією, що відповідає за якість місцевої кави є Ефіопська кавова біржа. Сюди вона потрапляє від переробних станцій, куди місцеві підприємці здають зібраний врожай. Більшість плантацій зосереджені в руках невеликих фермерів та землевласників, в яких нема фінансових можливостей самостійно зробити повноцінну обробку. Дещо складна, але перевірена часом схема.
- На останок
Підводячи підсумок скажемо, що кава з Ефіопії належить до кращих сортів світу. Природні умови, географічне положення та традиції обробки сприяють тому, щоб кожного року забезпечувати потреби гурманів світу доброю кавою.
На сьогодні представником ефіопської кави в інтернет-магазині “Кавуська” є товарна позиція Джимма в серії “Моносорти”. Також вона увійшла в купажі інших видів https://kavuska.com/kava-zernova/z_kavuska/ . Товари можна купити в зернах або меленому вигляді.
Запрошуємо до дегустації та бажаємо гарного настрою!