Одним із обов'язкових компонентів турецької кавової традиції є заварювання в турці. Інша назва ємності — джезва. Як правило, для приготування використовують мідну посудину, інколи камʼяну чи срібну. На сьогодні ця методика є однією з найпопулярніших у світі. Проте, щоб досягнути найкращих смакових показників напою потрібно дотримуватись технологічності процесу та враховувати певні моменти. Має значення кава, вода, час приготування, послідовність дій. Далі будуть розкриті всі секрети, що допоможуть заварити дійсно смачну каву.
Підготовка
Приготування у джезві насправді доброго напою неможливе без урахування наступних важливих компонентів:
- Зерна повинні бути свіжо обсмаженими, при чому саме під цей спосіб заварювання. Таку інформацію виробники вказують на упаковці. Окрім того, їх можна впізнати по зовнішньому вигляду. Вони світліші, ближче до середнього ступеня обсмажування, але поверхня неоднорідного кольору, виглядає поцяткованою. Такі зерна дуже тверді, на відміну від обсмажених для еспресо, які є досить крихкими.
- Змелювання какао-бобів відбувається не більше ніж 15-20 хвилин перед процесом приготування. Розмір дрібний, консистенція жіночої пудри. Подушечка пальців відчуває фракцію.
- Воду використовують кімнатної температури з низьким рівнем мінералізації (80-150 мг/1 л).
Окрім того, має значення сама турка. Найоптимальнішим варіантом вважається мідна. Ще кращі результати будуть у срібній. Але її ціна досить висока. Інколи можна зустріти пораду використовувати мельхіорову джезву. Але цього робити не можна. При нагріванні метал починає взаємодіяти з водою, і виділяє токсичні речовини. Не заборонено використовувати ємність із нержавіючої сталі. Але її теплопровідні характеристики не йдуть ні в яке порівняння з мідною.
Велику роль відіграє співвідношення дна та верху посудини. Верх ідеальної турки приблизно на 20% вужчий ніж дно, але не більше. Надмірно вузька чи широка горловина створює умови для неправильної екстракції.
Заварювання
Експеримент здійснювався з допомогою ефіопської арабіки, яку можна придбати в онлайн-магазині “Кавуська” https://kavuska.com/monosortu/dzhimma_200g
На турку обʼємом 200 мл було відібрано 18 г зерен. Для зважування найкраще використовувати точну кухонну вагу. Приблизна пропорція 1 г — 10 мл. До змеленої кави в джезві доливається 160 мл теплої води. Якщо заварювання на газовій плиті, то температура близько 60 градусів, для піску — 40-45 градусів. Далі потрібно перемішати суміш і поставити на вогонь. Приблизний час екстракції такого об'єму 4-5 хвилин. Про те, що кава вийшла на пік смаку свідчить піднімання пінної “шапки” суміші. Після цього готовий напій переливається в прогріту філіжанку. В горнятку кава не перемішується і ніякі інгредієнти не додаються. Якщо потрібно підсолодити чи додати спеції, це роблять перед заварюванням. Смакують повільно маленькими ковтками протягом 10-15 хвилин. Гарного кавування!